"Une sauce béarnaise légère, c'est possible"... La recette du chef Duboué

Ingrédients

• 4 œufs
• Un demi-verre de vin blanc
• Un demi-verre de vinaigre
• Une demi-gousse d’ail
• 3 échalotes ciselées
• 1 botte d’estragon
• Sel
• Poivre
• Beurre

Préparation

Pour commencer, ciselez finement l’estragon. Attention tout de même aux doigts… Ensuite, je vous dévoile mon petit secret : faites revenir l’ail et l’échalote avec un peu de sel et de poivre, juste dans une petite cuillère de beurre. Ajoutez un tiers de l’estragon et faire suer à feu doux ce mélange durant une dizaine de minutes.

Après cette cuisson, ajoutez le vinaigre, puis le vin blanc qui vont réduire à la cuisson. Pendant ce temps, dans un "cul-de-poule" en inox, plus facile pour fouetter et alléger notre "Béarnaise", cassez les œufs pour y mettre les jaunes. Habituellement, pour une béarnaise classique, il ne faut que les jaunes. Or, nous allons en mettre au moins un avec le blanc. Pourquoi ? Pour rendre cette sauce encore plus légère. Bien fouetter les œufs. Du côté de la casserole, la préparation a réduit. Nous allons la retirer du feu pour y placer le "cul-de-poule" dans lequel nous versons la préparation. Fouetter tout ça pendant cinq bonnes minutes de façon à épaissir la sauce. Toujours à feu doux.

Dans la foulée, nous allons monter la "Béarnaise" en ajoutant le beurre que nous avons fait fondre au micro-ondes, tout en fouettant la préparation. La sauce commence à épaissir. Pour finir, ajouter le reste de l’estragon. Et voilà, cette belle sauce accompagnera vos grillades, mais aussi évidemment vos frites !